Hablar de chocolate canario es hablar de un producto que, poco a poco, está encontrando su propio espacio dentro de la gastronomía de las islas. Detrás de una tableta de chocolate puede haber mucho más que cacao y azúcar. Hay una selección de materias primas, conocimiento, tiempo y una forma muy concreta de entender el producto.
En Canarias, algunos profesionales han apostado por recuperar el protagonismo del cacao y trabajar todo el proceso de elaboración de una manera mucho más artesanal. Desde el haba hasta la tableta.
Y ahí es donde aparece un concepto que está cambiando la forma de entender el chocolate, el Bean to Bar.
Chocolate canario y una nueva forma de trabajar el cacao
Cuando pensamos en chocolate es fácil imaginar directamente el producto terminado. Una tableta, un bombón, un postre o cualquier otra elaboración. Sin embargo, antes de llegar hasta ahí existe todo un proceso que determina buena parte de su sabor.
El movimiento Bean to Bar propone precisamente controlar ese recorrido desde el principio. El término significa literalmente “del haba a la tableta” y consiste en trabajar directamente con los granos de cacao para transformarlos posteriormente en chocolate.
Selección, tostado, descascarillado, refinado… Cada una de estas fases influye en el resultado final.
Esto permite además descubrir algo que muchas veces pasa desapercibido: no todos los cacaos saben igual.
Dependiendo de su procedencia, variedad y tratamiento podemos encontrar chocolates más frutales, ácidos, intensos, ahumados o aromáticos. Igual que ocurre con otros productos gastronómicos, el origen también se percibe cuando probamos un buen chocolate.
Alfredo Marrero y el primer Bean to Bar de Canarias
Uno de los nombres que ha contribuido a acercar esta manera de entender el chocolate canario es Alfredo Marrero, maestro pastelero y responsable de la dirección creativa de Boutique Relieve, una pastelería familiar cuya historia comenzó en Tenerife.
Después de crecer entre obradores y vitrinas, Marrero se trasladó a Barcelona para formarse en pastelería y profundizar posteriormente en el mundo del chocolate.
Esa inquietud terminó llevándole a impulsar en Boutique Relieve el primer obrador Bean to Bar de Canarias.
La idea es sencilla de explicar, aunque mucho más compleja de ejecutar: recibir el cacao en haba y controlar prácticamente todo lo que ocurre después hasta obtener el chocolate que finalmente se utiliza en tabletas, postres y otras elaboraciones.
Una forma de trabajar que permite conocer mucho mejor la materia prima y, sobre todo, respetar sus características.
Cuando el origen también cambia el sabor
Uno de los aspectos más interesantes de acercarse al chocolate desde esta perspectiva es descubrir hasta qué punto puede cambiar dependiendo de su procedencia.
Estamos acostumbrados a clasificarlo principalmente por su porcentaje de cacao: chocolate negro, con leche, 70 %, 80 %…Pero hay mucho más.
Dos chocolates con un porcentaje similar pueden ofrecer perfiles completamente diferentes. Algunos presentan notas más afrutadas, mientras que otros pueden recordar a frutos secos, especias o incluso aportar matices ahumados.
El territorio donde se cultiva el cacao, su variedad, la fermentación, el secado y posteriormente el trabajo realizado en el obrador terminan construyendo su personalidad.
Por eso, probar chocolates de distintos orígenes puede convertirse también en una pequeña experiencia gastronómica. Probar, comparar y descubrir.
Una forma diferente de entender el chocolate canario
El crecimiento del chocolate canario y este tipo de proyectos demuestra que también existe espacio para mirar al chocolate desde una perspectiva más gastronómica.
No simplemente como un ingrediente dulce, sino como un producto con origen, características propias y todo un proceso artesanal detrás.
En ese camino, el trabajo de profesionales como Alfredo Marrero ayuda a introducir en Canarias una cultura del cacao mucho más ligada al conocimiento del producto y a la calidad de la materia prima.
Y también invita al consumidor a hacerse nuevas preguntas.
¿De dónde viene este cacao? ¿Cómo se ha elaborado? ¿Por qué tiene este sabor? ¿Qué diferencia existe entre una tableta y otra?
Preguntas que hacen que comer chocolate pueda ser bastante más interesante de lo que parece.
Una conversación para descubrir el chocolate desde dentro
Alfredo Marrero fue uno de los invitados de La Penúltima y Nos Vamos, el podcast sobre gastronomía canaria, en un episodio dedicado a conocer su trayectoria, el universo del cacao y el trabajo que existe detrás de Boutique Relieve.
Una conversación que comienza en el obrador familiar y termina adentrándose en el mundo del Bean to Bar, la pastelería y esa búsqueda constante por conseguir un producto cada vez mejor.
Porque detrás del chocolate canario también hay personas que investigan, prueban, se equivocan, vuelven a empezar y encuentran nuevas maneras de trabajar un producto que conocemos de toda la vida.
Escucha el episodio “Alfredo Marrero: el rey del cacao en Canarias” de La Penúltima y Nos Vamos en Spotify
