Hablar de gastronomía en Canarias es hablar de producto, territorio, cultura y también de turismo. La experiencia gastronómica se ha convertido en una parte fundamental de la estancia de cualquier viajero y los hoteles lo saben. Buffets cada vez más cuidados, propuestas basadas en producto local, restaurantes propios con una identidad definida y una mayor apuesta por la calidad forman ya parte de la oferta de muchos establecimientos del Archipiélago. Dentro de este ámbito, la gastronomía sostenible es un punto clave.
Junto a esta evolución aparece un reto que durante mucho tiempo ha permanecido en un segundo plano: el desperdicio alimentario.
¿Qué ocurre con todo aquello que se compra y no llega a utilizarse? ¿Con las elaboraciones que salen de cocina y no se consumen? ¿O con un buffet que necesita ofrecer variedad hasta el final del servicio, aunque eso implique terminar la jornada con producto sobrante?
La gastronomía sostenible en Canarias pasa también por hacerse estas preguntas y, sobre todo, por empezar a medir, prevenir y actuar.
El desperdicio alimentario también forma parte de la sostenibilidad
Cuando pensamos en un hotel sostenible es fácil imaginar placas solares, reducción del consumo de agua, eliminación de plásticos de un solo uso o sistemas para mejorar la eficiencia energética. Sin embargo, la cocina también tiene mucho que aportar.
El desperdicio puede producirse prácticamente en cualquier momento del proceso. Desde una compra mal dimensionada hasta problemas de almacenamiento, una producción superior a la demanda real, mermas en cocina o alimentos preparados para un buffet que finalmente no se consumen.
Y cada alimento que termina desperdiciándose arrastra mucho más que el coste de la propia materia prima. También se han utilizado agua, energía, tiempo del equipo, recursos de cocina y posteriormente será necesario gestionar ese residuo.
Por eso, reducir el desperdicio alimentario no debería entenderse simplemente como una cuestión medioambiental. También es una forma de hacer que la operativa de un hotel sea más eficiente.
El buffet es uno de los grandes desafíos
El buffet forma parte de la experiencia vacacional de muchos hoteles canarios y, al mismo tiempo, plantea un reto especialmente interesante cuando hablamos de sostenibilidad.
El cliente espera encontrar variedad, disponibilidad y una presentación cuidada. El establecimiento, por su parte, necesita conseguirlo evitando producir cantidades muy superiores a las que realmente se van a consumir.
La solución no pasa necesariamente por ofrecer menos, sino por conocer mucho mejor la demanda.
Analizar históricos de consumo, adaptar las cantidades a la ocupación, trabajar con producciones más pequeñas y reposiciones más frecuentes o estudiar qué elaboraciones generan mayores sobrantes puede marcar una diferencia considerable.
Porque para reducir el desperdicio primero hay que saber dónde se está produciendo.
Medir antes de empezar a tomar decisiones
Uno de los errores habituales al hablar de sostenibilidad es quedarse únicamente en las buenas intenciones. Reducir desperdicios, aprovechar mejor el producto o comprar de forma más responsable suenan bien, pero necesitan traducirse en procedimientos concretos.
¿Cuántos kilos de alimentos se desperdician cada día? ¿En qué servicio ocurre? ¿Qué productos aparecen con mayor frecuencia? ¿Proceden de cocina, del buffet, del almacenamiento o de los platos de los clientes?
Medir permite convertir un problema aparentemente abstracto en un dato sobre el que se puede trabajar.
A partir de ahí es mucho más sencillo establecer objetivos, comparar periodos y comprobar si las medidas implantadas están funcionando.
Reducir el desperdicio también puede significar ahorrar
Cuando un alimento acaba convertido en residuo, el hotel no pierde únicamente lo que pagó por comprarlo. A ese importe hay que sumar las horas de trabajo empleadas, el consumo energético, el agua utilizada durante su manipulación y elaboración y el posterior coste asociado a la gestión de residuos.
Por eso, conocer el desperdicio en kilos es importante, pero traducirlo también a euros puede cambiar por completo la percepción del problema.
La sostenibilidad y la rentabilidad no tienen por qué caminar en direcciones opuestas. En este caso, una cocina que aprovecha mejor sus recursos puede ser al mismo tiempo más sostenible y más eficiente.
Del compromiso a una estrategia que se pueda demostrar
Para avanzar de verdad hace falta ir un poco más allá de las acciones puntuales. El reto está en conseguir que las medidas formen parte del funcionamiento habitual del establecimiento.
Formar a los equipos, establecer protocolos, definir indicadores, medir resultados y revisar periódicamente lo que está ocurriendo permite construir un sistema que pueda mantenerse en el tiempo.
En este ámbito trabaja Taster, consultora especializada en gastronomía y hotelería, a través de programas de formación y auditoría orientados a ayudar a los hoteles a prevenir y medir el desperdicio alimentario.
El objetivo es que la sostenibilidad no se quede únicamente en un mensaje de marca, sino que pueda apoyarse en procedimientos, datos y resultados reales.
Una oportunidad para la gastronomía hotelera de Canarias
Canarias recibe cada año a millones de viajeros y la gastronomía ocupa un lugar cada vez más importante dentro de su experiencia. Eso convierte al sector hotelero en uno de los actores con mayor capacidad para impulsar una forma diferente de producir, servir y consumir alimentos.
La nueva legislación añade un motivo más para actuar, pero quizá el verdadero cambio esté en dejar de considerar el desperdicio únicamente como aquello que termina en un contenedor.
Avanzar hacia una gastronomía sostenible en Canarias significa poner en valor todo ese recorrido y conseguir que cada vez una mayor parte de los alimentos cumpla el propósito para el que llegó a una cocina: ser disfrutado, y no desperdiciado.
