Hablar de quesos canarios es hablar de campo, de ganadería, de pequeñas explotaciones familiares y de una forma de trabajar que todavía mantiene una relación muy estrecha con el territorio.
En Canarias el queso no es simplemente un producto más de la despensa. Forma parte de la cocina cotidiana, aparece en recetas tradicionales, se sirve en restaurantes de prácticamente todas las islas y se ha convertido en uno de esos alimentos capaces de explicar buena parte de la identidad gastronómica del Archipiélago.
Porque detrás de un queso canario hay mucho más que leche, cuajo y tiempo.
Hay razas autóctonas, pastos, clima, paisaje y, sobre todo, personas que continúan elaborando queso de una manera que en muchos casos ha pasado de una generación a otra.
Los quesos canarios y su relación con el territorio
Una de las cosas más interesantes de la gastronomía canaria es que resulta difícil separarla del lugar en el que nace.
Ocurre con el vino, con las papas, con el gofio y también con el queso.
La biodiversidad de las islas, sus numerosos microclimas, la vegetación y las razas ganaderas propias del Archipiélago terminan influyendo en las características del producto. Por eso podemos encontrar quesos muy diferentes no solo entre una isla y otra, sino incluso entre distintas zonas de una misma isla.
A esto se suma una tradición quesera que sigue muy ligada a pequeñas explotaciones y métodos artesanales.
Y quizá ahí se encuentre una de las claves.
Mientras que en otros lugares la producción de queso se fue concentrando progresivamente en grandes industrias, Canarias ha conseguido conservar una importante cultura vinculada a la elaboración tradicional.
El técnico agrícola y maestro quesero Isidoro Jiménez lo resumía de una manera especialmente gráfica en una entrevista publicada por Marca Canaria: “En Canarias, nuestro ibérico es el queso”.
Una frase sencilla, pero que ayuda a entender el valor que este producto tiene para las islas.
Conocer el producto para darle valor
Detrás de muchos quesos hay horas de trabajo que el consumidor rara vez llega a ver.
Hay que cuidar al ganado, alimentarlo, ordeñar, trabajar la leche, elaborar cada pieza, controlar su maduración y esperar.
Por eso una de las cuestiones sobre las que insiste Isidoro Jiménez es la necesidad de generar una mayor cultura alrededor del queso.
Conocer qué estamos comprando, quién lo ha elaborado, qué leche se ha utilizado o cuánto tiempo ha necesitado para llegar hasta nuestra mesa cambia también nuestra manera de valorarlo.
Y aquí restaurantes, hoteles, comercios y profesionales de la gastronomía tienen mucho que aportar.
Una carta de quesos bien explicada, trabajar directamente con productores, contar la procedencia de cada pieza o simplemente conseguir que el equipo de sala conozca aquello que está sirviendo son pequeños gestos que ayudan a acercar el producto al cliente.
Porque poner en valor la gastronomía local no consiste únicamente en utilizar ingredientes del territorio.
También consiste en saber contar su historia.
Una tradición que necesita futuro
La quesería canaria se enfrenta, además, a un desafío que comparte con muchas otras actividades vinculadas al campo: el relevo generacional.
Muchas de estas producciones dependen de conocimientos que se han transmitido durante décadas dentro de una misma familia.
Cuando desaparece una explotación ganadera no desaparece solamente una actividad económica. También pueden perderse técnicas, formas de pastoreo, recetas y una manera determinada de relacionarse con el paisaje.
Isidoro Jiménez señala precisamente el relevo generacional como uno de los grandes retos del sector y defiende la necesidad de formar, profesionalizar y reconocer el trabajo de quienes deciden continuar ligados a la ganadería y a la producción quesera.
Quizá por eso hablar de quesos canarios significa también hablar de futuro.
Un pedazo de Canarias en cada queso
La gastronomía cuenta historias incluso cuando no somos conscientes de ello.
Un queso elaborado en Fuerteventura habla de la cabra majorera y de un territorio árido. Uno producido en las medianías del norte de Gran Canaria puede hablarnos de pastoreo, leche cruda y flores de cardo. Y una pieza de La Palma puede llevar detrás el trabajo de una pequeña explotación familiar y de un ganado adaptado durante generaciones al paisaje de la isla.
Eso es, probablemente, lo que convierte a los quesos canarios en mucho más que un buen producto.
Son una manera de conservar paisaje, conocimiento y tradición.
Y también una magnífica excusa para seguir descubriendo la gastronomía de Canarias queso a queso.
